Salute

Solo una minoranza di persone segue una dieta vegetariana per motivi salutistici, e la posizione ufficiale dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dell'Unicef sconsiglia le diete che escludono il latte animale durante l'allattamento e lo svezzamento; alcune associazioni di medici, come l'American Dietetic Association e dai Dietitians of Canada sostengono che le diete vegetariane e vegane "ben bilanciate", ovvero dove tutti i nutrienti sono calibrati per le varie fasi della vita, sono salutari, e apporterebbero numerosi benefici rispetto ad una dieta carnivora, aiutando a prevenire molti tipi di patologie, tra cui tumori e malattie cardiovascolari.

Per i minerali occorre prestare attenzione alla minor disponibilità biologica di quelli contenuti in alimenti vegetali, soprattutto del ferro non ematico. Per aumentare l'assorbimento di questo tipo di ferro, è sufficiente assumere nello stesso pasto una buona fonte di vitamina C, come una spremuta o una porzione di verdure ricche di vitamina C.

Per le vitamine, è necessario in particolare porre attenzione alla totale assenza di vitamina B12 in tutti gli alimenti vegetali, probabilmente fisiologica e non causata da tecniche di produzione . È altamente raccomandata una regolare integrazione con un integratore a base di vitamina B12, per evitare conseguenze neurologiche di vario tipo. Va notato che l'OMS consiglia a tutti, onnivori e vegetariani, oltre i 50 anni di controllare i livelli di B12 e di integrare questa vitamina; vi sono infatti alcuni filoni di ricerca che studiano la correlazione tra vitamina B12 e malattie caratteristiche della invecchiamento e/o neurologiche. I sintomi da carenza di B12 potrebbero essere difficili da riconoscere in quanto le riserve organiche ne pospongono ad alcuni anni la comparsa dall'introduzione della dieta; emblematico il caso di George Bernard Shaw, che, vegetariano sin da giovane, ebbe bisogno di estratti epatici solo pochi anni prima della morte. Tra i sintomi, l'aumento di omocisteinemia è indice che si entra nella zona di rischio .

Secondo l'OMS, nell'infanzia e nell'età dello sviluppo una dieta vegetariana, in particolar modo quelle che escludono anche i prodotti di origine animale come il latte, presentano il rischio di deficienze di ferro, zinco, riboflavina, cobalamina, vitamina D e calcio, assieme ad un inadeguato apporto calorico. L'utilizzo di soia in una dieta vegana per compensare il mancato apporto di proteine può comportare dei rischi per la presenza di fitoestrogeni e antinutrienti.